COLA DE LANGOSTA AL ESTILO TERMIDOR

INGREDIENTES

-Langosta
- 2 Cucharadas de cebolla cabezona brunoise
- 1 Cucharada de ajo brunoise
 - 200 ml de crema de leche
- Vino blanco
- 1 cucharada de mostaza Dijon
 - 1 Pizca de azúcar
 - Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Primero se limpia la langosta, se toma por la mitad se le da una vuelta y queda partida en dos,  luego con una tijera se parte el caparazón y se saca toda la carne. Se parte en medallones El  caparazón se coloca en agua hirviendo por unos 5 minutos, para que la queratina se active y tomé color anaranjado. En una sartén se coloca aceite de oliva y aceite neutro y se saltea cebolla cabezona y ajo, se agrega crema de leche, un chorrito de vino blanco, la mostaza, se revuelve bien se baja y se cuela.  Una vez colado se  regresa al fuego, se añade sal, pimienta y una pizca de azúcar. Aparte la langosta se parte en medallones y se agregan a la mezcla anterior, se deja a fuego lento, por 5 minutos. Se sirven dentro del caparazón de la langosta.  

FILETE BONNE FEMME

INGREDIENTES

1.  - Róbalo con sal y pimienta
2.  - 3 Cucharadas de cebolla cabezona brunoise
3. - Champiñones en laminas
4.  - Mantequilla 
5. -Perejil finamente picado 
6. - Fondo de pescado 
7. - Aceite de oliva
8. - Aceite neutro 
9. - Sal, Pimienta

PREPARACIÓN

En la estufa apagada se coloca un sartén y se agrega un poco  de  aceite de oliva y de aceite neutro, una capa de cebolla cabezona en brunoise, una capa de champiñones, se le espolvorea perejil, y encima el robalo, luego otra segunda capa de cebolla, champiñones,   perejil, oliva y  unos trocitos  de mantequilla, se agrega fondo de pescado,  que lo cubra hasta la mitad, luego se tapa con papel aluminio, se enciende la estufa y se deja a fuego medio por unos 7 minutos. (El tiempo depende del grosor de las piezas del pescado, si fuese más delgado entre 3 y 4 minutos), se destapa y se cuela el líquido restante, con  hacemos un veloute a la crema:
             

SALSA  VELOUTE A LA CREMA

Ingredientes

1. - 100 g de harina de trigo 
2. - 100 g de mantequilla
3. - 2 cucharadas de jugo de limón
4. - 200 g crema de leche
5.  - 1 vaso de vino blanco
6.  - Sal y pimienta 
7. - Aceite de oliva
8.  - Aceite neutro 
9. - 4 Cucharones de fondo de pescado

Preparación:

Se prepara el veloute de pescado con  el roux y el fondo de pescado, luego se adiciona  el jugo de limón, se continua revolviendo, se agrega la crema de leche, vino blanco, sal,  pimenta, sin dejar de revolver por unos 3 minutos,  se agrega el róbalo con los champiñones anteriormente preparado y se cocina por  5 minutos.

CALAMARES RELLENOS (FARSA)

INGREDIENTES

1. 2 Cucharones de cebolla brounoise
2. 1 Cucharada de ajo brounoise 
3. Aletas de calamar troceadas 
4. Calamares 
5. 125 g de miga de pan 
6. 100 g de Almendras
7. 100 g de Pasas
8. Vino blanco 
9. Sal, Pimienta 
10. 2 Huevos

 

PREPARACIÓN 

Primero se  clienta agua en una olla grande, y se agregan  uno a uno los calamares por un minuto, o hasta que se emboben,  se sacan y se colocan en agua, se reservan en un sartén colocamos aceite de oliva, se saltea la cebolla cabezona y ajo y se agregan las aletas,  agregamos las aletas del calamar, se apaga el fuego y se añade la miga de pan, las uvas pasas, almendras, 2 huevos batidos, sal y pimienta, todo se mezcla muy bien.

Se  rellenan los calamares, éstos  no deben quedar muy llenos por que se revientan. En una sartén agregamos un poco de aceite neutro con un poco de aceite de oliva, una vez caliente se doran los calamares rellenos, se agrega sal, vino blanco, en la misma sartén se llevan al horno por 2 a 3 minutos a 180°C (para que el huevo del relleno amarre).

LANGOSTINOS EN SALSA AMERICANA

    

 INGREDIENTES DE SALSA AMERICANA 

1. 4 Cucharadas de cebolla cabezona  roja brunoise 
2. Carcasas de mariscos cocidas en el fondo y luego salteadas  
3. 4 cucharones de base de tomate 
4. 2 cucharones fondo de mariscos
5. Ajo brunoise
6. Fondo de mariscos 
7. Sal, pimienta, azúcar 
8. Aceite 

PREPARACIÓN 

En una sartén con un poco de aceite se sofríe la cebolla con el ajo, las carcasas de mariscos, se saltean un poco y se agrega la base de tomate, se agrega fondo de mariscos y se deja reducir un poco,   luego se licua y se cuela, se regresa al fuego se rectifica sal y pimienta y corregir la acidez con azúcar o bicarbonato. Reservar  

INGREDIENTES PARA LANGOSTINOS

1. 3 Cucharadas de cebolla puerro en aros 
2. 3 Cucharadas de cebolla cabezona brunoise 
3. 3 cucharadas de calabacín verde 
4. 3 Cucharadas de calabacín amarillo 
5. Champiñones en brunoise
6. Vino tinto
7. Langostinos 
8. Sal
9. Pimienta 
10. Aceite neutro,  
11. Aceite de oliva  

PREPARACIÓN 

En un sartén con un poco de aceite de oliva y aceite neutro, se sofríe cebolla y ajo luego se agrega la cebolla puerro, calabacín verde y amarillo, luego los langostinos, se desglasa con un poquito de vino tinto, revolver bien y dejar a fuego lento por unos tres minutos, luego se agrega la salsa americana, los champiñones. Si la preparación queda muy líquida se le agrega un poco de beuree mueniere, para espesarla un poco. Sevirlos como relleno de un crepe o simplemente en su salsa. 

PAELLA (ESPAÑA)

(Hay muchas variedades, entre las  primeras preparaciones que se conocen,  está la de bacalao y alubias, por esta razón no hay una preparación exacta y rígida de la paella) Esta se prepara con arroz de grano corto, es especial el arroz Bomba, de la Región Calasparra, el arroz debe quedar suelto pero pesado, este NO debe abrir y en su elaboración NO se debe tapar.

INGREDIENTES 

1. Arroz Bomba (Si no se consigue usar arroz parabolizado)
2. Camarón tigre (marinar con un poco de ajo, pimienta y sal)
3. Langostinos (marinar con sal, pimienta, un poco de ajo y unas gotas aceite de oliva)
4. Aros de Calamar  (marinar con un poco de vino, sal y pimienta)
5. Chorizo Español  brunoise 
6. Muslitos o Contra muslos de pollo partidos en mitades.
7. Julianas de carne de cerdo
8. Fondo de pescado 
9. Cebolla cabezona en brunoise
10. Pimentón en brunoise 
11. Tomates y limones en cascos 
12. Tomate  en brunoise 
13. 1 cucharadita de ajo brunoise 
14. Aceite de oliva,  y aceite neutro
15. Paprika
16. Sal, Pimienta 
17. Vino blanco o jerez 
18. Pistilos de azafran  

PREPARACIÓN 

 En la paellera se mezclan el  aceite de oliva y el aceite neutro, en el centro de la paellera  se agrega  el chorizo español, con la paprika se mezclan y sin dejar de revolver, luego cebolla cabezona, se sofríe más o menos por 2 minutos y luego se añade el pimentón, mas paprika y un poco más de los aceite y continuar revolviendo, luego el tomate en brunoise, ajo. se adiciona la carne de cerdo, contra muslos de pollo partidos en 2 y previamente cocidos, se mezcla  bien. Se desglasa con  vino blanco o jerez, se  deja por unos tres minutos y luego  se agrega el arroz, se sella, se revuelve bien uniendo todos ingredientes,  se agrega el fondo de pescado caliente, sal, y se deja  cocer sin revolver por aproximadamente diez minutos.  A medida que hierva y se evaporen los líquidos, se  va  agregando más fondo, una vez reduzca a la mitad, se incorporan los camarones y pasados 2 minutos los calamares, se espolvorea más páprika y se rectifica la sal. Por último se agregan los langostinos se dejan dos minutos y se voltean Una vez listo se adorna el borde de la paellera con los cascos de tomate y limón y en forma circular se le añade un poco de aceite de oliva (esta se puede enriquecer con frutos de mar como mejillones, chipirones, etc). - El azafrán se disuelve en el fondo.

CREPES A LA MILANESA

INGREDIENTES

1. Crepes
2. ½ Bolsa de  Miga de pan
3. 220 g de Queso Parmesano 
4. 2 Huevos
5. 250 g de Jamón 
6. 250 g Queso tajado
7. ½ Bolsa de Leche 
8. Aceite neutro 
9. 200 g de Harina de trigo 
10.  Couli de Fresa 

COULI DE FRESA

INGREDIENTES

1. 300 gr Fresas 
2.  ¼ de Azúcar
3. Agua
4. 15 gr mantequilla   

PREPARACIÓN DEL COULI

Las fresas se lavan y se pican en cuartos, se ponen en una sartén con un poco de mantequilla y el azúcar dejando caramelizar un poco, se agrega el agua y se cocina a baja temperatura  por unos diez minutos se bajan y se licuan, ya licuadas se devuelven al fuego por unos tres minutos y se le agregan unas  fresas  en brunoise.

PREPARACIÓN DE LOS CREPES 

APANADO A LA MILANESA 

 En recipientes diferentes:

1. Un recipiente con la leche
2. En un recipiente se mezclan la miga de pan con el queso parmesano
3. Un recipiente con Harina de trigo 
4. Un recipiente los huevos mezclados Se toma un crepe y se le coloca en el centro una tajada de jamón y otra de queso, el crepe se enrolla previendo que el relleno no se salga, se pasa por la leche, luego por la harina de trigo, después por el huevo y por último la  miga pan con queso parmesano, se sofríen en    suficiente aceite y bien caliente se dejan  5 segundos aproximadamente por cada lado, se sirven y se napa con Couli de fresa previamente preparado. 

CREMA DE POLLO

INGREDIENTES

1.Cebolla en brunoise fino

2. Ajo majado
3.Salsa bechamel
4.Crema de leche
5.Vino blanco
6.Pollo en juliana
7.Pimentón picado
8.Fondo de pollo
9.Sal y pimienta

PREPARACIÓN  

Iniciar un roux y agregar  partes iguales de fondo de ave y leche,  Aparte saltear la cebolla, el  ajo, un poco de pimentón fino y el pollo en julianas. Agregar la bechamel enriquecida con el fondo, un poco de crema de leche, un poco de vino blanco, sal y pimienta, si se desea darle color agregar un poco de cúrcuma o paprika.