SIERRA A LA GRIEGA

 INGREDIENTES

1. - Pescado sierra en postas
2.  - 4 Cucharadas de cebolla cabezona  en juliana 
3. - 1 Cucharada de ajo 
4. - 6 Cucharadas de tomate brunoise 
5. - 1 vaso de vino blanco
6.  - Tomate en rodajas
7.   - Mantequilla 
8. - Perejil finamente picado
9.  - 10 cucharadas zumo limón
10.  - Sal y pimienta  

PREPARACIÓN

En un sartén con  aceite de oliva y aceite neutro se cristaliza la cebolla cabezona, por unos 5 minutos, luego se agrega ajo, tomate brounoise, se deja 10 minutos a fuego medio revolviendo constantemente, luego se agrega vino blanco, el zumo de limón, la sierra sal pimentada, se deja cocer por 4 minutos, se voltea y se agrega un poco de  tomate en rodajas, unos trocitos de mantequilla y se  espolvorea suficiente perejil, se rectifica sazón y se deja a fuego medio por 3 minutos.

OSTRAS DORADAS

 INGREDIENTES

1. - 12 Ostras
2. - 1 limón
3.  - 4 cucharadas de salsa de tomate
4. - 1 cucharada de salsa de soja
5.  - 5 cucharadas de pan rallado
6.  - 2 cucharadas de aceite 
7. - 1 cucharada de perejil picado  

PREPARACIÓN

 Primero, se lavan las otras, colocarlas en un colador amplio y éste ponerlo sobre una cacerola con agua hirviendo durante un par de minutos para que las ostras se abran mejor. Segundo, abrir las ostras, separarlas de las conchas y recoger el jugo Tercero, colocar las ostras en un cuenco con el zumo de limón, la salsa de tomate y de soya; mezclar y cuando estén bien impregnadas colocarlas en las conchas de nuevo. Cuarto, colocar las ostras en una fuente. Mezclar en un cuenco el jugo sobrante de las ostras con el pan rallado, el perejil y el aceite. Quinto, distribuir esta mezcla sobre las ostras y meter al horno a potencia fuerte que esté ligeramente dorado. Servir bien caliente.  

COLA DE LANGOSTA AL ESTILO TERMIDOR

INGREDIENTES

-Langosta
- 2 Cucharadas de cebolla cabezona brunoise
- 1 Cucharada de ajo brunoise
 - 200 ml de crema de leche
- Vino blanco
- 1 cucharada de mostaza Dijon
 - 1 Pizca de azúcar
 - Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Primero se limpia la langosta, se toma por la mitad se le da una vuelta y queda partida en dos,  luego con una tijera se parte el caparazón y se saca toda la carne. Se parte en medallones El  caparazón se coloca en agua hirviendo por unos 5 minutos, para que la queratina se active y tomé color anaranjado. En una sartén se coloca aceite de oliva y aceite neutro y se saltea cebolla cabezona y ajo, se agrega crema de leche, un chorrito de vino blanco, la mostaza, se revuelve bien se baja y se cuela.  Una vez colado se  regresa al fuego, se añade sal, pimienta y una pizca de azúcar. Aparte la langosta se parte en medallones y se agregan a la mezcla anterior, se deja a fuego lento, por 5 minutos. Se sirven dentro del caparazón de la langosta.  

FILETE BONNE FEMME

INGREDIENTES

1.  - Róbalo con sal y pimienta
2.  - 3 Cucharadas de cebolla cabezona brunoise
3. - Champiñones en laminas
4.  - Mantequilla 
5. -Perejil finamente picado 
6. - Fondo de pescado 
7. - Aceite de oliva
8. - Aceite neutro 
9. - Sal, Pimienta

PREPARACIÓN

En la estufa apagada se coloca un sartén y se agrega un poco  de  aceite de oliva y de aceite neutro, una capa de cebolla cabezona en brunoise, una capa de champiñones, se le espolvorea perejil, y encima el robalo, luego otra segunda capa de cebolla, champiñones,   perejil, oliva y  unos trocitos  de mantequilla, se agrega fondo de pescado,  que lo cubra hasta la mitad, luego se tapa con papel aluminio, se enciende la estufa y se deja a fuego medio por unos 7 minutos. (El tiempo depende del grosor de las piezas del pescado, si fuese más delgado entre 3 y 4 minutos), se destapa y se cuela el líquido restante, con  hacemos un veloute a la crema:
             

SALSA  VELOUTE A LA CREMA

Ingredientes

1. - 100 g de harina de trigo 
2. - 100 g de mantequilla
3. - 2 cucharadas de jugo de limón
4. - 200 g crema de leche
5.  - 1 vaso de vino blanco
6.  - Sal y pimienta 
7. - Aceite de oliva
8.  - Aceite neutro 
9. - 4 Cucharones de fondo de pescado

Preparación:

Se prepara el veloute de pescado con  el roux y el fondo de pescado, luego se adiciona  el jugo de limón, se continua revolviendo, se agrega la crema de leche, vino blanco, sal,  pimenta, sin dejar de revolver por unos 3 minutos,  se agrega el róbalo con los champiñones anteriormente preparado y se cocina por  5 minutos.

CALAMARES RELLENOS (FARSA)

INGREDIENTES

1. 2 Cucharones de cebolla brounoise
2. 1 Cucharada de ajo brounoise 
3. Aletas de calamar troceadas 
4. Calamares 
5. 125 g de miga de pan 
6. 100 g de Almendras
7. 100 g de Pasas
8. Vino blanco 
9. Sal, Pimienta 
10. 2 Huevos

 

PREPARACIÓN 

Primero se  clienta agua en una olla grande, y se agregan  uno a uno los calamares por un minuto, o hasta que se emboben,  se sacan y se colocan en agua, se reservan en un sartén colocamos aceite de oliva, se saltea la cebolla cabezona y ajo y se agregan las aletas,  agregamos las aletas del calamar, se apaga el fuego y se añade la miga de pan, las uvas pasas, almendras, 2 huevos batidos, sal y pimienta, todo se mezcla muy bien.

Se  rellenan los calamares, éstos  no deben quedar muy llenos por que se revientan. En una sartén agregamos un poco de aceite neutro con un poco de aceite de oliva, una vez caliente se doran los calamares rellenos, se agrega sal, vino blanco, en la misma sartén se llevan al horno por 2 a 3 minutos a 180°C (para que el huevo del relleno amarre).

LANGOSTINOS EN SALSA AMERICANA

    

 INGREDIENTES DE SALSA AMERICANA 

1. 4 Cucharadas de cebolla cabezona  roja brunoise 
2. Carcasas de mariscos cocidas en el fondo y luego salteadas  
3. 4 cucharones de base de tomate 
4. 2 cucharones fondo de mariscos
5. Ajo brunoise
6. Fondo de mariscos 
7. Sal, pimienta, azúcar 
8. Aceite 

PREPARACIÓN 

En una sartén con un poco de aceite se sofríe la cebolla con el ajo, las carcasas de mariscos, se saltean un poco y se agrega la base de tomate, se agrega fondo de mariscos y se deja reducir un poco,   luego se licua y se cuela, se regresa al fuego se rectifica sal y pimienta y corregir la acidez con azúcar o bicarbonato. Reservar  

INGREDIENTES PARA LANGOSTINOS

1. 3 Cucharadas de cebolla puerro en aros 
2. 3 Cucharadas de cebolla cabezona brunoise 
3. 3 cucharadas de calabacín verde 
4. 3 Cucharadas de calabacín amarillo 
5. Champiñones en brunoise
6. Vino tinto
7. Langostinos 
8. Sal
9. Pimienta 
10. Aceite neutro,  
11. Aceite de oliva  

PREPARACIÓN 

En un sartén con un poco de aceite de oliva y aceite neutro, se sofríe cebolla y ajo luego se agrega la cebolla puerro, calabacín verde y amarillo, luego los langostinos, se desglasa con un poquito de vino tinto, revolver bien y dejar a fuego lento por unos tres minutos, luego se agrega la salsa americana, los champiñones. Si la preparación queda muy líquida se le agrega un poco de beuree mueniere, para espesarla un poco. Sevirlos como relleno de un crepe o simplemente en su salsa. 

PAELLA (ESPAÑA)

(Hay muchas variedades, entre las  primeras preparaciones que se conocen,  está la de bacalao y alubias, por esta razón no hay una preparación exacta y rígida de la paella) Esta se prepara con arroz de grano corto, es especial el arroz Bomba, de la Región Calasparra, el arroz debe quedar suelto pero pesado, este NO debe abrir y en su elaboración NO se debe tapar.

INGREDIENTES 

1. Arroz Bomba (Si no se consigue usar arroz parabolizado)
2. Camarón tigre (marinar con un poco de ajo, pimienta y sal)
3. Langostinos (marinar con sal, pimienta, un poco de ajo y unas gotas aceite de oliva)
4. Aros de Calamar  (marinar con un poco de vino, sal y pimienta)
5. Chorizo Español  brunoise 
6. Muslitos o Contra muslos de pollo partidos en mitades.
7. Julianas de carne de cerdo
8. Fondo de pescado 
9. Cebolla cabezona en brunoise
10. Pimentón en brunoise 
11. Tomates y limones en cascos 
12. Tomate  en brunoise 
13. 1 cucharadita de ajo brunoise 
14. Aceite de oliva,  y aceite neutro
15. Paprika
16. Sal, Pimienta 
17. Vino blanco o jerez 
18. Pistilos de azafran  

PREPARACIÓN 

 En la paellera se mezclan el  aceite de oliva y el aceite neutro, en el centro de la paellera  se agrega  el chorizo español, con la paprika se mezclan y sin dejar de revolver, luego cebolla cabezona, se sofríe más o menos por 2 minutos y luego se añade el pimentón, mas paprika y un poco más de los aceite y continuar revolviendo, luego el tomate en brunoise, ajo. se adiciona la carne de cerdo, contra muslos de pollo partidos en 2 y previamente cocidos, se mezcla  bien. Se desglasa con  vino blanco o jerez, se  deja por unos tres minutos y luego  se agrega el arroz, se sella, se revuelve bien uniendo todos ingredientes,  se agrega el fondo de pescado caliente, sal, y se deja  cocer sin revolver por aproximadamente diez minutos.  A medida que hierva y se evaporen los líquidos, se  va  agregando más fondo, una vez reduzca a la mitad, se incorporan los camarones y pasados 2 minutos los calamares, se espolvorea más páprika y se rectifica la sal. Por último se agregan los langostinos se dejan dos minutos y se voltean Una vez listo se adorna el borde de la paellera con los cascos de tomate y limón y en forma circular se le añade un poco de aceite de oliva (esta se puede enriquecer con frutos de mar como mejillones, chipirones, etc). - El azafrán se disuelve en el fondo.